《川菜.烹饪秘诀》[PDF]

内容简介：

《川菜烹饪秘诀》是对川菜烹调技术精华的探讨，体现了“源于实践，高于实践”的原则。其内容来源有几点：一类是笔者多年来亲自掌勺、入厨操作的点滴经验；一类是应一些专业杂志所邀为厨师、读者朋友而作的烹调技术的答疑解难文章，《川菜烹饪秘诀》重点对川菜常用技术方法和要诀进行提炼总结，力图按照菜自身的烹饪规律，从烹调技巧的角度、技术关键和风味特点出发，破译其“秘密”。全书分为用料加工篇、调味变化篇、烹调技法篇和名菜名点篇等部分。在涉及传统川菜的同时，还兼顾了火锅和小吃等内容，并结合川菜的发展，对一些新派川菜、粤菜等外来菜肴的制法和调味品、制作关键等，也做了阐述。

《川菜烹饪秘诀》脉络力求清楚，虚实相互结合，可举一反三，又耐人寻味，将实用性、理论性相结合，突出操作性。《川菜烹饪秘诀》可作为川菜厨师和川菜爱好者的参考书，尤其对年轻的川菜厨师提高川菜烹饪技艺和操作技能有一定的帮助。

川菜烹饪秘诀(川菜王国书库)
用料加工篇
海虾海蟹肴选购加工重要
带子加工烹调鲜活冰冻各异
吃鱼要新鲜选料是关键
鱼类初加工因鱼各不同
鸡鸭要去毛水温最重要
鸡鸭剖腹三法原料加工各异
加工鸭鹅掌去骨煮漂蒸
原料出水有技巧分类处理最重要
去掉鱼腥味鱼肴味更美
发制干黑鱼用碱码焖泡
鱼骨属珍品发好需透明
海参味道好发制最重要
燕窝属珍品泡焖多换水
鱼翅涨发有学问老嫩分开法不同
熊掌发制难汆煮操作繁
鹿筋菜肴香发制有文章
美味猴头菇蒸油和水煮
涨发猪蹄筋油水结合新
油发厚鱼肚浸炸需重复
巧作甜馅心面点口味新
精心制作咸馅心选料加工调味精
糖桂花糖玫瑰自制鲜甜美
制作肉糕效果好加工蒸制是关键
自制鸡蛋皮菜肴味更奇
汤汁分四种制作有关键
美味鱼汤素汤制作用途不同
炖汤方法多容器有选择
火锅原料众多区分加工制作

调味变化篇
花椒味之王川菜用途广
葱为味之首分类有讲究
用酒不可少因菜使用好
用醋用到家菜肴风味佳
五味盐当先菜肴味道鲜
糖添色彩味去腥又增香
制作好红油方法有讲究
调料“鱼辣子”色美味香俱全
川式小泡菜坛料好盐水得当
荤料泡菜香盐水有文章
制作XO酱选料操作为上
豉汁蒜茸美精心讲调配
沙茶酱与沙嗲酱自制味好有良方
麻辣味浓郁讲究香而醇
酱香味浓郁咸鲜带微甜
荔枝味酸甜比例最关键
椒麻味麻香爽口又悠长
姜汁咸酸香清纯又爽口
蒜泥蒜味浓鲜辣又回甜
怪味“七味”兼风味不一般
红油味鲜辣回甜色更亮
麻酱咸鲜香爽口味道浓
糖醋味甜酸调味是关键
椒盐香麻味咸鲜加酥脆
香糟味浓香咸甜味道醇
荔汁味鲜香甜酸又适口
咖喱味道奇咸鲜又带辣
特色调味品烹制特色菜
饴糖运用广方法应得当
咸鲜味最广运用各不同
运用酸辣味调料灵活配
椒盐运用广制作有良方
烹制煳辣味调料要相配
调制鱼香味因菜各不同

名菜名点篇
川式坛子肉美味香又醇
制作成烧白炸蒸味独特
抄手肉片香色味并有声
制作酿番茄形美味也美
精制茄汁羊尾酥松甜酥咸鲜
美味香酥肉排蒸炸入味成菜
四喜肉饼好炸烧不可少
做好火爆肚头形色美观脆嫩
火鞭金丝牛肉操作各自讲究
水煮牛肉香麻辣成鲜烫
新奇蒜香骨脆嫩又香酥
名菜烤乳猪制作有技术
制作蜗牛菜肴重在加工蜗牛
制酱爆鸡丁酱香又滑嫩
名肴脆皮鸡色红香脆酥
鱼香脆皮鸡色美肉嫩细
制作白斩鸡过程有秘笈
山城口水鸡麻辣香鲜细
制作烧鸡公调味加火功
制作松花鸡腿讲究七点要诀
拔丝鱼香鸡口味更新奇
一鸡五吃巧四菜一汤香
锅蒸鸡豆花细嫩口感佳
椒盐蛋卷香浓热菜点心两用
白汁蛋饺美蒸烧嫩鲜宜
美味魔芋烧鸭色红亮油微辣
神仙鸭子好鲜香又(火巴)软
一鸭四吃风味别致
脆皮烧鹅仔烧烤有要领
制作松鼠鳜鱼重在炸制造型
干烧岩鲤香形整味色爽
美味干烧鱼慢烧自收汁
清蒸过江鱼细嫩汤鲜美
制作清汤鱼丸把握六个关键
沙锅鱼头香汤浓味又厚
川菜奇葩豆花鱼品种多味亦奇
新菜鱼香虾排色香味形俱佳
美味烧甲鱼烹制有变数
烩乌鱼蛋选料发制调味全
南瓜泥鳅汤咸鲜汤奇香
红烧大群翅嫜扒味更奇
邮亭鲫鱼火锅鲜辣细嫩醇和
一鱼五吃好制作有技巧
佳肴蚂蚁上树用料制作讲究
樟茶鸭子负盛名制作掌握七要领
制作蛋酥花仁讲究挂糊油温
做好怪味花仁抓住四个要点
蜂窝土豆菜油炸是关键
制作酥炸西瓜条挂糊油炸最重要
制作酥炸茄盒选料挂浆酥炸
轻炒牛奶鲜滑嫩又香甜
小吃肥肠粉汤粉加调味
创新小吃黄金饼选料刀工蒸拌炸
烹调鲜活海参汆烹快速成菜
制作铺盖面面汤底料是关键

烹调技法篇
芙蓉鸡片嫩茸浆配油温
全鸡全鸭菜饱满才实在
江团用清蒸香鲜味更醇
家常回锅肉“灯盏窝”才够
麻婆豆腐菜香辣鲜烫酥
核桃泥色佳入口需翻沙
炒制红苕泥化渣加细腻
蒜泥白肉好煮法最重要
糖醋脆皮鱼制作三步曲
宫保腰块“火功菜”热油烹炒速度快
鲜贝菜肴嫩烹调七要领
做好锅贴菜肴选料成型煎贴
制作锅贴豆腐糁好形美煎炸
鱼香茄饼美炸制和调味
独特烟熏技法掌握尚需得法
炸收菜肴讲技巧码味油炸收汁好
小锅单炒好火中来取宝
挂霜有冷热温度最关键
浅析川式炒法掌握其中要诀
烧烤有难度制作讲技术
软炒需功夫成菜细嫩酥
川式烧法多实践多摸索
干煸川菜独有配合中火热油
粉芡种类多用途各不同
挂糊上浆有要领烹调用芡细区分
火候油温最重要区分运用有技巧
制作水果拼盘掌握五个要点
煲菜味道香制作有讲究
油爆菜肴好火中来抢宝
美味沙锅菜人人都喜爱
做好油焖菜油量加火候
炝菜品种多嫩脆又爽口
川式熘菜香中心是滑嫩
制好蒙制菜肴制糁蒙制定形
锅巴菜肴美声响口感脆
制作拔丝菜熬糖是关键
制作水煮菜肴把握四个要领
川式粉蒸菜肴色红香味浓郁
制作滑炒菜肴滑嫩柔软浓香
美味冻制佳肴晶莹滑润鲜嫩
松菜味道好油温最重要
制作凉拌菜拌制加调味
干焖菜肴好烹制讲技巧
煎菜味香浓制法各不同
制作包炸菜肴分类实施烹调
创新排菜香酥加工炸制独特
制作铁板烧把好五道关
制作泡椒菜肴全靠泡椒茸、油
“串菜”品种多制作有讲究
创新滑蒸菜肴鲜嫩滑爽为佳
浸菜有四法风味各俱佳
干锅菜式香制作有良方
粤菜“汤汁焗”美味香更奇
宴会汤菜造型讲究形式运用
保管调味品其中有学问
烹饪原料分阴阳巧妙运用利健康
食用色素巧运用烹制美味佳肴香
火锅红汤清汤调制均有良方
火锅汤卤要好掌握五个诀窍
自制火锅味碟调剂烫食口味
烫食火锅讲科学吃法禁忌须遵循
制作鸡糁鱼糁剁茸搅匀结合
菜肴密封七法按规操作为佳
川式卤水用途广制作保管有良方
菜肴点缀美运用讲原则